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月在青山影在波

想雪泥飞鸿,蜉蝣寄世,蜗角营营,苦乐何事?对半壁书,煮一壶茶,闲看云卷花开

 
 
 

日志

 
 

炒菜用水de火候  

2012-08-21 17:03:50|  分类: 美味人生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       家庭炒菜用水如何做到恰到火候,对经常掌勺的人来说,是门学问。

       1、化冻用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

  2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。

  3、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

  4、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

  5、煮肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

  6、煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。

  7、热水煮肉肉味美,冷水煮肉汤味香。

  8、煮牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。

  9、鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。

  10、炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失,比不加水的鲜嫩。

  11、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,蛋羹鲜嫩。

  12、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

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